El cartel amarillo se ve desgastado, como mostrando que ni para el metal en que está pintado resulta fácil este lugar en El Cepillo, al sur del Valle de Uco. Un territorio que contiene los buscados suelos calcáreos, al igual que parajes vecinos como Altamira o Gualtallary pero que, aun estando más alejado de las montañas, puede alcanzar temperaturas inferiores que en esos otros sitios.
Canopus es el proyecto de Gabriel Dvoskin, quien trabajó como periodista en Europa, se enamoró del vino y se involucró en la Borgoña trabajando con la poda y tares culturales en la viña. Decidido a iniciar su propio camino adquirió trece hectáreas en El Cepillo y ya tiene plantadas diez de ellas con Malbec y Pinot Noir.
Al emprender este camino, dice que tenía claro tres cosas que quería: suelos calcáreos, un lugar que tuviera frío y un lugar “vivo”.
Los “suelos calcáreos“, porque estaba convencido que eran necesarios para obtener pureza y finura en los vinos. El “frío” porque permite que, si se logra pasar esa dificultad, se abran en los vinos profundidad y capas de boca. Y un “lugar vivo” significa un suelo sin haber sido afectado por glifosatos, sin residuos químicos.
“Hasta 2007 / 2008 era el boom del Malbec cálido, musculoso, de alto contenido alcohólico y de suelos arcillosos”, aclara, pero él ya estaba decidido a ir en búsqueda de otro estilo.
“Fue el agrónomo Ricardo (Charly) García, quien me ayudó a buscar el lugar. Y resultó ser esta finca, que se abandonó, y se dividió en tres, y yo compre la parte sur”.
Llegar a esa profundidad y pureza que Gabriel busca no es tarea fácil, requiere de mucha precisión y detalle. Y en sitios como este, además de un manejo milimétrico del viñedo, hay que enfrentar la complicación del clima riguroso de El Cepillo, zona conocida como “el cementerio de los turcos”. Ya lo experimentaron. Plantaron en 2010, la primera cosecha fue en 2014 y al año siguiente, en 2015 la cosecha fue muy pobre, debido a las heladas. En esta zona suele haber heladas tempranas y tardías.
El cuidado del frío.
De entrada, iba a escribir el “manejo del frío”, pero me pareció inapropiado. El frío no es posible “manejarlo”, la única opción es cuidarse de él.
“El año pasado logramos traer gente que fue importante para ayudarnos a cambiar lo que pensamos en cuanto al frío. Un especialista alemán me ayudo a analizar cómo entra el frío, las corrientes de aire, y dónde se estancan. De esta manera aprender a crear corredores para desagotar el aire y saber cómo armarlos. Para ello se arma un mapa de la finca y ver los datos sí coinciden”, nos explica.
Básicamente se trata de trabajar dos aspectos: las heladas y el frío en invierno. Para cuidarse de las heladas efectúan una defensa pasiva, utilizando corteza verde; y una defensa activa, utilizando el calor producido por fuego. Para esto último hay que estar atentos a los registros de temperatura en el mismo viñedo (no sirven las temperaturas de otros lugares) por lo que se instalaron cinco sensores 4G que transmiten la información. El especialista que los ayuda con la tecnología es Guillermo Corona. Esta tecnología permite recopilar datos, que son fundamentales para tomar la difícil decisión de prender los calentadores lo cual es costoso, ya que hay que mover gente y gastar recursos.
Van aprendiendo con toda esa data, por ejemplo, sobre la manera en que baja el frío dependiendo de si la cordillera esta nevada, y los vientos. “Registrando como venían bajando las temperaturas los días en que no llegaba a cero, hasta que un día, cuando llega a -5°C o -8°C, se decide prender los calentadores”, cuenta Gabriel mientras contempla los viñedos, seguramente recordando esa noche.
“Respeto al tiempo, porque el tiempo no me va a alcanzar para lo que quiero hacer” G.D.
Viñedos orgánicos
“La finca es orgánica (certificada) y trabajamos con manejos biodinámicos, respetando las condiciones del origen de cada vino, con una intervención mínima. La biodinamia nos interesa un montón. Es muy importante ayudar a la planta a entender cuándo termina el ciclo activo, para que guarde todas las reservas posibles para la llegada del frío y las heladas, por eso se hace deshoje“.
Tienen un enfoque integrador holístico, tanto en lo biológico como en lo químico y lo referente a los suelos. Dan mucha importancia a la sensibilidad de la raíz para entrar en contacto con el suelo.
Para ellos es importante la vegetación que hay entre las hileras, por ello han traído seis familias y quince especies de gramíneas específicamente para enriquecer la tierra a través de la liberación de cationes, estimulando la vida de insectos arriba y de la micro biología abajo.
“Se estimula la raíz y luego a la planta, tenemos identificados lunares o parcelas para cosechar separadas y micro vinificar, pero eso solo se logra cuando hay buen volumen de cosecha como en este año 2019 que fue muy bueno, el mejor hasta ahora”, se alegra Gabriel.
Los suelos
Los suelos son parecidos a los de Altamira, con piedra redonda, y mucho carbonato de calcio cubriéndolas. En lugares aparecen a 20 cm y en otros a 60 cm de profundidad.
Antes de plantar se hicieron mediciones de eletro-conductividad, las que varían mucho. Y varias calicatas. Hay algunas que muestran caliche (calcio) compactado, en estratos. “Ese caliche está también en PerSe, Zuccardi Piedra Infinita, La Cautiva, Monasterio…”; nos informa, a sabiendas que esas bodegas se lucen con los vinos provenientes de esos terroirs.
Cuenta que la finca fue visitada por Paul Krug, de la familia fundadora de Champagne Krug, que estudia suelos y trabajó en La Romanée Conti y en California, y comentó que es muy difícil encontrar esos estratos de caliche en otros lugares del mundo.
Publicada en El Ángel del Vino.
20/6/2019