El vino natural es una tendencia en el mundo vitivinícola. Aún muy incipiente en Argentina, los vinos que se producen sin ningún tipo de agregado en ninguna instancia vienen creciendo en mercados europeos, a la par que crece también la búsqueda de una alimentación más vinculada con el producto y lo orgánico.
Dinamarca es, con Francia, una de las mecas del vino natural: allí se venden más de 5.000 etiquetas de todo el mundo de estos vinos. Una meca en la meca es el restaurante 108 de Copenhague: considerado el hijo menor del famoso y premiado Noma, su cava tiene 700 etiquetas sólo de vinos naturales. Y una de sus responsables es una joven sommelier argentina.
“No sé si hay otro sommelier argentino trabajando en Copenhague”, dice a Clarín por teléfono Juliana Carrique (31), ante la pregunta de si algún compatriota llegó a un puesto como el que ella ocupa. Juliana trabaja desde hace cinco meses como sommelier asistente en 108, una estrella Michelin.
Desde allí explica qué es un vino natural: “La mejor manera de describir a un vino natural es que se volvió al concepto básico de un jugo de uva fermentado. No se agrega nada ni al suelo ni en la fermentación. Y tampoco se saca nada, no se lo filtra. Si se usa madera, tienen que ser toneles viejos porque no se quiere una identidad de la madera. Se busca pureza”, explica. Un punto clave es la no utilización de sulfitos. “El sulfito es como un antibiótico: va a limitar bacterias y procesos que pueden pasar durante la crianza o la elaboración. Sin sulfito el vino está vivo, es salvaje. No es una palabra negativa ni positiva, sino que no tiene limite, no hay frontera. Los caminos que puede llegar a tomar ese vino en la barrica son mucho menos predecibles. Por eso se entiende que no haya vinos naturales de millones de botellas, porque es imposible de controlar”, sigue.
Juliana quiere algún día volver a la Argentina y extraña que hoy la lejanía le dificulte encontrarse con los productores. Por eso está feliz de ser parte de la próxima edición de Comilona, el proyecto itinerante que los chefs Diego Jacquet, Soledad Nardelli y Martín Baquero llevan por el mundo mostrando la cocina argentina. Del 24 al 28 de septiembre estarán cocinando en un restaurante en París, y Carrique se encargará de los vinos junto a sus colegas Paz Levinson y Valeria Mortara.
“Por una semana es como si me teletransportará a Argentina para ver qué están haciendo los chefs, conocer productores, descubrir añadas que no probé”, dice. Y la pregunta obligada es, de lo que probó, qué se está haciendo con los vinos naturales en Argentina. “Te encontrás con clientes que te dicen que un vino es natural porque es turbio. Pero en Argentina se están haciendo productos súper limpios, puros y consistentes: Y la Nave Va, Pintom, Sin Azufre de Chacra, Livvera”, cita algunos de un mercado aún muy muy muy pequeño, pero con un gran potencial: “Hay muchas cosas que me encantan y van a ser interesantes para comunicar”.